جرس الانذار على البطاطا المقلية والقهوة

جرس الانذار على البطاطا المقلية والقهوة

عاصفة البطاطا المقلية واضرار القهوة عادت من جديد قد قمت انا شخصياً بعمل رسالة الماجستير الخاصه بي عن هذا الموضوع وهو عن ماده مسرطنه اسمها الاكريلاميد Acrylamide وهي تنتج عن عملية تحمير الأغذية النشوية مثل الخبز الكورن فليكس و البطاطا تؤدي إلي تكوين كميات محسوسة من مركب الأكريلاميد والذي يتكون نتيجة لعملية تحطم حراري للمواد الكربوهيدراتية‏ وتفاعل السكريات مع الحمض الاميني الاسبارجين . وايضاً تتكون في القهوة عند التحميص ولذلك اوجدت طرق مبدئيه للتقيل من هذه المادة فلو قمنا بخطوات بسيطه ممكن ان تساعدنا على الحد من هذا الخطر فتشتمل هذه الطرق على نقع البطاطا قبل قليها بـ ملح الطعام عن طريق اضافة ملعقه صغيره من الملح الى لتر من الماء المنقوع به لمدة نصف ساعه ثم تصفيتها وقليها وايضاً يمكن استخدام حمض )citric acidملح الليمون) بتركيز 2% وتنقع به البطاطا ثم تقلى وايضاً اضافة 0.3% حمض جليسين لماء النقع قبل القلي او تغطية اصابع البطاطا بمسحوق الحمص او اضافه عشبة الروزميري (الحصى لبان) 5 جم للتر من زيت القلي. جميع هذه المعاملات تؤدي الى تقليل الاكريلاميد بنسبة 90% وايضا تلاحظ نسبة الاكريلاميد في البطاطا المقليه عن طريق اللون فكلما زاد لون الاحمر في البطاطا المقلية كلما زادت كمية الاكريلاميد اما بالنسبة للقهوة اظهرت النتائج انه نسبة الاكريلاميد تقل بزيادة درجات تحميص القهوة بمعنى انه كلما زادت درجة الحرارة واغمق لون القهوة هذه دلاله على انخفاض كمية الاكريلاميد على العكس من البطاطا فالقهوة الغامقة والوسط افضل من القهوة الشقراء وخصوصا التي تستخدم في عمل القهوة العربي الخضراء في السعودية وهذه خطر جدا لانه لم يتم تحميصها جيدا

اضرار مادة الاكريلاميد
اجريت التجربه على 26 فأر لمدة 6 اسابيع تناولوا مادة الاكريلاميد
ظهرت بدايات تكون السرطان وتحطم في الجهاز العصبي والكبد والكلى والرئه تدهور المناعه وحدوث العقم و تساقط الشعر والخمول وصعوبة الحركة.

أريج بسام سنجلاوي -
ماجستير تغذية وعلوم الأطعمة

منقول

الله يعطيك العافية

مجهووود منك جداً رااائع